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琅矿居士

学《易》,悟《道》,明理。修身,修德,修性。

 
 
 

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【转载】羊肉家常做法18种  

2016-02-13 08:10:18|  分类: 药食同源 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自sdjnwzg《羊肉家常做法18种》

经典的老北京风味儿“烧羊肉”的做法

老北京烧羊肉

原  料:
羊肉
八角、豆蔻、小茴香辣椒、丁香、桂皮、香叶、口蘑、黄稀酱、黑稀酱、黄冰糖、葱、姜、盐、芝麻油。
特  色:
此菜肥嫩香烂、外焦里嫩,入口不腻,色泽金黄。最宜就烧饼和佐酒食。
操  作:
1、制汤:将铁锅置于旺火上,放入清水7500克,加入黄稀酱。黑稀酱和精盐搅匀,烧到将开时,撇去浮沫和渣滓,熬20分钟,即成酱汤。
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2、紧肉:把羊肉洗净,用清水泡20至40分钟,沥净水,放入凉水锅中焯水。
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3、随着水温增高慢慢将血水侵出祛除膻味。
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4、煮肉:锅中放入酱汤2500克,加入葱段、姜块、冰糖和香料,用旺火烧开,放入羊肉。煮3O分钟,检查汤味是否合适。汤味太淡,可酌量加盐。然后,继续用旺火煮30分钟,随即改用微火。
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5、煨肉:用微火烧煨2小时后,倒入口蘑汤(提前用口蘑25O克凉水泡24小时即可,我连口蘑一块倒入了反正都是吃哈哈),烧开后即可起锅。羊肉出锅后晾干表面水分待炸。
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6、炸肉:将炒锅置于旺火上,倒入芝麻油,烧到刚要冒烟时,逐块放入羊肉,两面都要烧透,随炸随吃。
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贴士:
1、羊肉用内蒙古的北口阉羊,选腰窝方子、排叉和脖子。

2、紧肉时皮朝下不易糊,每放一块都要等汤烧开才不腥。不能火候不足。

3、初炸肉时,四周起白泡,约炸10分钟到肉面全部起白泡时即为炸透。

4、烧羊肉的制作,还适用于整只羊的其它部位,即:头、脖子、蹄子、肚、肥肠、肝、肺、心、连贴等。但头、蹄、蝎子不需要炸,如同时上席即为烧全羊。

5、若用烧羊肉的汤放上几块烧羊肉和几粒鲜花椒(将新鲜花椒放入密封坛中用芝麻油浸泡)来拌面条吃。


卤羊肉

材料

羊肉600公克,葱2支,姜片5片,蒜头10瓣,羊肉卤包1包,盐1小匙,米酒1大匙,油2小匙

做法

1.将卤包、水1500cc、米酒一起浸泡20分钟备用。葱洗净切长段,蒜头也拍过备用。

2.羊肉洗净切块。在锅子里放入葱段、姜片,加水煮滚后,再放入羊肉块,汆烫后取出,放在冷水中泡凉,再捞出沥干水份备用。

3.烧热锅子,倒入2小匙油,放入蒜头爆香,再把羊肉块、盐、米酒及作法1的卤汁倒入,煮滚后改小火再卤约1小时30分钟。可用筷子测试,如能穿透羊肉即完成。

炖羊肉

材料

主料:

羊肉500克,红萝卜300克,生姜少许。

辅料:

香菜、食盐、胡椒,醋适量即可食用,食用时,加入少许食

醋,味道更佳。

做法

1)将羊肉洗净,切成2厘米见方的小块;

2)红萝卜洗净,切成3厘米见方的小块;

3)香菜洗净,切断。将羊肉、生姜、食盐放人锅内,加入适量的水,置武火烧开后,改用文火煎熬1小时,再放入萝卜块煮熟。放人香菜、胡椒。

涮羊肉

材料

主料:羊肉片500克,粉丝100克,白菜250克,芝麻酱腌韭菜花酱豆腐香菇糖蒜各50克,料酒35克,酱油20克,辣椒油虾油各10克,精盐5克,葱,姜各15克。

做法

1.将精选的嫩羊肉经冷冻后切成极薄的片,最好肥瘦一相间;

2.在火锅中加水烧沸,放入香菇、料酒、精盐、葱、姜,再将芝麻酱、腌韭菜花、酱豆腐、料酒、酱油、辣椒油、卤虾油、糖蒜等按各人喜欢的比例配好调料,料丝浸泡好,白菜洗净;

3.将羊肉片、白菜、料丝等放入火锅中,边涮边吃,佐以芝麻烧饼,并还能分享火锅中鲜美的肉汤。

葱爆羊肉

菜谱简介
葱爆羊肉是闻名全国的京菜,尤以回民做得地道,鲜美的羊肉不膻不腻、又香又嫩。当然羊肉更是秋冬季节进补的好选择:由于气候寒冷,人的体能消耗大,而羊肉 大热,含有丰富的蛋白质,维生素和无机物等多种营养成分,食后能御寒保暖,健身壮体,增强抗病能力。
材料

羊肉500g,大葱2根,蒜碎1汤匙(15g),生抽3汤匙(45ml),淀粉3汤匙(45g),白砂糖1汤匙(15g),花椒粉1/2茶匙(3g),盐1茶匙(5g),料酒2汤匙(30ml),油300ml(实耗30ml),香醋1茶匙(5ml)

做法

1、剔去羊肉上的筋膜,用温水漂洗30分钟以去除血污和膻脂,使羊肉的色泽更鲜艳、细嫩,然后再放入冰箱中,冷冻至半硬。

2、将羊肉逆纹切成大薄片。大葱去根,剥去外皮,切成5cm长的斜丝。

3、将羊肉片放入碗中,调入花椒粉、生抽和淀粉,搅拌均匀后腌制10分钟。花椒粉也可用其他辛辣的胡椒粉、生姜粉、八角粉、桂皮粉等代替,在烹制过程中会产生浓厚的香气,都有助于去膻味。

4、中火加热锅中的油,待烧至七成热时将腌制好的羊肉片放入,大火快速拨散,待羊肉表面变成熟色,再捞出沥干油分待用。

5、锅中留底油,烧热后将蒜碎和大葱丝放入爆香。然后将羊肉片放入,再调入白砂糖、料酒、香醋和盐,大火翻炒片刻即可。

小诀窍

1、选购的新鲜羊肉,无酸味,用手指按压后,凹陷处立即能恢复,肉结实有光泽,红得均匀,而脂肪洁白或呈淡黄色。也可在超市购买机器切片的半成品。

2、因为羊肉含血污多,膻味主要产生于羊脂肪中。秋、冬季节用45℃的温水做出水处理,夏天可用凉水。

3、若是炖羊肉块的话,可以采取较复杂的出水方法,将原料放入加有葱、姜、料酒的冷水锅中,烧沸后用中火煮至五成熟,捞出后用凉水清洗。

4、羊肉属大热,最适合补气血,但感冒、发热、咳嗽时避免食用,所服中药含有半夏、菖蒲成分的患者也应禁食。另外还须注意不应与南瓜、西瓜、梅子、梅干菜、小豆、豆酱、荞麦、鱼干、猪肉等同食。

5、醋与寒性食物配合效果最好,在温热的羊肉中大量使用的话会削弱食疗作用,以醋的使用量为肉量的千分之一为宜。


孜然羊肉

材料

主料:500g羊肉

配料:50g香菜,15g孜然粉,10g辣椒粉,5g花椒粉,1勺生抽,3g盐,10g淀粉,20g熟白芝麻

做法

1、羊肉事先用温水泡半个小时,然后洗净切粗丝。

2、切好的羊肉放入淀粉和生抽抓匀后,放入孜然粒抓匀,腌渍10分钟。

3、香菜摘洗干净,备用。

4、锅烧热倒入少量的油,放入羊肉翻炒。

5、羊肉变色后,改小火慢慢炒干羊肉的水分。

6、放入盐炒匀。

7、放入辣椒粉、孜然粉、花椒粉翻炒均匀。

8、炒好的羊肉盛入铺满香菜的盘中即可。


爆炒羊肉

材料

主料:鲜羊肉350克、大葱3根

调料:料酒1小勺、酱油1小勺、盐小半勺、糖小半勺、胡椒粉1小勺、香油1小勺、味精1/4小勺、香醋1小勺

做法

1、把大葱洗净切块备用。

2、羊肉切厚度均匀的薄片备用。

3、羊肉中放入调料和一半量的大葱腌制1到2小时入味。

4、锅烧至非常热,倒入食用油加热至冒烟,把腌制羊肉放入大火爆炒。

5、再加入另一半大葱快速翻炒。

6、最后沿着锅边烹醋起锅。


扒羊肉条

扒羊肉条

羊肉300克  大葱1根  香葱1棵  生姜1小块  大料适量  淀粉适量  注:可酌情配料  香油1大匙  酱油1大匙  料酒1小匙  味精0.5小匙

做法

1.把羊肉放在清水中浸泡,浸出血水后洗干净,放入开水锅中煮熟,然后取出晾凉;大葱和香葱洗净切段,姜洗净切片;

2.将羊肉上的皮剥去,横着肉纹切成肉条,整齐地摆放在碗里;

3.往锅里放3 小匙香油,烧热,加入大料、大葱、姜片爆香,再加入料酒、酱油及煮肉的原汤;汤汁烧开后,倒入盛肉条的碗中,放入蒸锅用大火蒸25分钟,然后夹去大料、大葱和姜片;

4.把肉条和蒸肉的原汤倒入炒锅内(不要把肉条弄散),用大火烧开,加入酱油、

注意

肉色金黄,味美香浓。翻勺时要注意,不要将肉条弄散。


红乳羊肉

菜谱简介
色泽红润、肉质软烂,咸鲜醇香,营养味美。
材料

主料:羊肉600克

配料:胡萝卜100克

调料:料酒10克,腐乳汁50克,葱段15克,姜片10克,鲜汤400克,精盐2克,味精2克,白糖3克,豆油50克

做法

1、将羊肉切小块。胡萝卜切滚刀块。

2、羊肉块入沸水锅中焯透捞出。

3、沙锅内加鲜汤、料酒、葱段、姜片,下入羊肉块烧开。

4、下入胡萝卜,加精盐、白糖、豆油、腐乳汁大火烧开,改小火炖至羊肉熟烂,加入味精,用大火收浓汤汁即成。


红焖羊肉

材料
做法

1、羊肉洗净沥干水分切1.5cm见方的块。

2、胡萝卜切大块。

3、锅内烧热油,放入大蒜和姜片爆香,然后倒入羊肉翻炒变色。

4、倒入料酒、香辣酱、干红辣椒、姜片、生抽、老抽、糖、盐炒匀。

5、把炒匀的羊肉转入炖锅或砂锅,放入枸杞,放八角、花椒和桂皮(这三种料用调味盒装起来放入砂锅内),加入开水。

6、小火慢炖1小时候后,加入胡萝卜,再接着炖1小时直到羊肉酥烂即可。


羊肉小酥肉

羊肉小酥肉

材料

主料:鲜羊肉700g

配料:料酒姜汁,盐,酱油淀粉面粉各适量,鸡蛋1个

做法

1、鲜羊肉切成3厘米长,1.5厘米宽、1厘米厚的条,加料酒、姜汁、盐、酱油、鸡蛋、淀粉、面粉搅匀挂糊。

2、锅中加油烧至七成热,逐个下入已挂糊肉条,炸至金黄色捞出。

3、把炸好的肉装入碗里,加入用鸡汤、酱油和盐调好的汁,再放上鲜姜片、干红辣椒,上笼用旺火蒸1小时就好了。

红烧羊肉萝卜

材料

羊肉500G,白萝卜一个,葱半根,姜3-4片,蒜3-4瓣,香叶八角两个,花椒孜然老抽生抽香菜两棵,料酒

做法

1.将羊肉切块,洗干净

2.白萝卜切块

3.锅内放水,加少许花椒和姜片、料酒

4.放羊肉焯水备用

5.炒锅烧热,加油,放入葱姜蒜和各科调料小火炒香

6.倒入羊肉,翻炒1分钟

7.加入料酒翻炒,加入生抽和老抽,翻炒均匀

8.冲入热开水没过羊肉,大火煮开后,转中小火炖

9.盖上盖子,炖1个小时,期间注意翻动几次,防止锅底焦掉,加入萝卜块,继续炖半小时,如果汤还是很多,可以开大火烧,这样汤汁收干的快一点

10.最后撒点香菜,出锅装盘即可。


烤羊肉串

材料

羊肉,葱,姜,大小茴香辣椒粉孜然粉花椒料酒,糖,植物油适量

做法

1.羊肉洗净,控干,切成均匀等大的小块,添加葱姜末和小茴香、花椒水、料酒、盐、糖、辣椒粉和孜然、少许植物油,腌制三个小时

2.竹签提前用水泡透,把腌好的羊肉穿成串

3.确定烤箱的调温旋钮在“180度”;功能旋钮在“上下管加热”,将时间旋钮拨动至10分钟(或者按下“烘烤”键,通过“定时 “键以及“时间/温度”的上下键把温度调整为180度、时间调整为10分钟)。将烤盘放入烤箱炉腔内,10分钟后,取出烤熟的羊肉串盛盘,即可食用。


羊肉丸子萝卜粉丝汤

材料

材料:羊肉200克、东北大红萝卜1/4个、鸡蛋1个、葱、姜末适量、料酒生抽胡椒粉、盐适量

做法

1、 羊肉剁成泥,加葱、姜末、鸡蛋,沿一个方向边搅边加少许清水,加料酒、生抽、胡椒粉、盐沿一个方向搅打上劲儿;

2、 萝卜切粗丝,粉丝用温水泡软;

3、 锅中水沸后,放入萝卜丝,水再沸加少许盐继续开盖将萝卜煮熟;

4、 调小火,用虎口将丸子一个一个挤入锅中,撇净浮沫,煮两三分钟;

5、 放入粉丝,继续煮两三分钟,加少许盐调味即可。

小诀窍

1、煮萝卜时开盖煮可去除萝卜异味,煮沸时加盐也是为了去除萝卜异味;

2、吃时可加香菜、醋、胡椒粉调味。


单县羊肉汤

单县羊肉汤

菜谱简介
投料考究,制作精细,调味丰富,汤汁乳白,不腥不膻,香醇不腻,味道鲜美,并有补虚壮阳,温中暖下。
材料

主料:羊肉500克。花椒5克,桂皮5克,陈皮5克,香菜50克,草果5克,良姜10克,白芷5克,葱10克精盐15克,红油25克,花椒水15克,丁香面5克,桂子面5克,酱油5克,芝麻油25克。

做法

羊肉洗净切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块,羊骨砸断铺在锅底,上面放上羊肉,加水至过肉,旺火烧沸,撇净血沫, 将汤滗出不用。另加清水,用旺火烧沸,撇去浮沫。再加上适量清水,沸后再撇去浮沫,随后把羊油放入稍煮片刻,再撇去一次浮沫。将花椒、桂皮、陈皮、草果、 良姜、白芒等用纱布包起成香料包,一同与姜片、葱段、精盐放入锅内,继续用旺火煮至羊肉八成熟时,加入红油。花椒水,煮约二小时左右即成。此时汤锅要始终 保持滚沸,捞出煮熟的羊肉,顶丝切成薄片,放入碗内,撒上香菜末即成肉汤。可将辣椒油、大葱段装味碟,荷叶饼装大盘,一并随羊肉汤上桌。食用时放少许辣椒 油,荷叶饼夹大葱段,可与羊肉汤同食。


山药羊肉汤

材料

羊肉250克,山药25克,生姜10克,葱白15克,胡椒3克,食盐1.5克,绍酒10克

做法

1、羊肉去尽筋膜,氽去血水,山药用水闷透,切成薄片,将姜、葱拍破,胡椒打细。

2、将所有七种物质投入锅中,加适量水武火煮开,继用文火将羊肉炖烂,可再调味。喝汤吃肉。


补血羊肉汤

材料

药材山药25克、当归15克、黄精15克食材羊肉90克调味料盐适量

做法

1、羊肉洗净、氽烫以去血水及腥味。

2、药材放入锅内,加适量水煮至沸腾时,放入羊肉;煮熟后,加盐调味即可。

药材与食材功效

药材:

1、山药滋肾益胃、固精养阴,补而不滞、不热不燥。

2、当归为妇科圣药,被誉为“血家百病此药通”,具有养血、补血及活血之功效。

3、黄精性平味甘,具润肺、滋肾及养胃之效。根据现代药理研究,黄精可以增强人体免疫能力。

食材:

羊肉甘温偏热,有助阳补精之功效,亦可增强药物的作用。


药膳羊肉汤

材料

羊肉300克,党参15克,北芪15克,红枣6颗,桂圆6颗,生姜3片,清水1200毫升,盐适量

做法

1、党参、北芪、红枣清洗干净,红枣用剪刀从中剪上一刀。

2、羊肉用开水汆一下,捞起。

3、所有材料放入砂锅。

4、大火烧开后小火熬煮两到三小时,下盐调味。

                            

                            

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